Aktor filmowy, teatralny i dubbingowy, pedagog oraz reżyser. Ukończył polonistykę na Uniwersytecie Jagiellońskim (1970) i wydział aktorski PWST w Krakowie (1972). Podczas studiów związany z krakowskim Teatrem STU, po dyplomie został zaangażowany do Starego Teatru w Krakowie (1972–91). Jednym z pierwszych przedstawień, w których zagrał, były „Dziady” w reżyserii K. Swinarskiego (1973). Wybitne kreacje stworzył m.in. w „Biesach” (reż. A. Wajda) i „Matce” (reż. J. Jarocki). Ma w dorobku również doskonałe role w Teatrze Telewizji („Wierzyciele”, „Tango”, „Śluby panieńskie”).
Zapisał się na trwałe w historii polskiego kina. Zagrał m.in. w „Bliźnie”, „Spokoju” (oba z 1976) i „Amatorze” (1979) K. Kieślowskiego, „Wodzireju” (1977) F. Falka, „Seksmisji” (1983) J. Machulskiego i „Obywatelu Piszczyku” (1988) A. Kotkowskiego.
W 1985 r. Stuhr zadebiutował jako reżyser „Kontrabasistą” P. Süskinda. Na deskach teatrów wystawił m.in. „Wielebnych” S. Mrożka, „Iwonę, księżniczkę Burgunda” W. Gombrowicza, „Poskromienie złośnicy” W. Szekspira. Do jego największych filmowych dzieł można zaliczyć: „Spis cudzołożnic” (1994), „Historie miłosne” (1997), „Duże zwierzę” (2000) oraz „Pogodę na jutro” (2003).
W latach 90. aktor poświęcił się pracy pedagogicznej. Od 1990 do 1996 r. był rektorem w krakowskiej PWST, ponownie na to stanowisko został wybrany w 2002 r. Funkcję tę sprawował przez kolejnych sześć lat. W 1994 r. uzyskał tytuł profesora w dziedzinie sztuk teatralnych. W latach 1991–93 zasiadał w Radzie ds. Kultury przy Prezydencie RP.
Jerzy Stuhr jest również autorem autobiograficznych książek: „Sercowa choroba” (1992), „Stuhrowie. Historie rodzinne” (2008) oraz „Tak sobie myślę...” (2012).
Został odznaczony Krzyżem Komandorskim z Gwiazdą Orderu Odrodzenia Polski.